健康 · 中国古籍
高濂：遵生八笺·卷13·第12则
高濂《遵生八笺》· 卷13 · 健康 · 成长 · 行动 · 心性
花椒、薑末、杏仁、砂仁、醬，調和得所，更宜筍菜，炸過萊菔之類，或蝦肉、蟹肉、藤花、諸魚肉，尤妙。下鍋煮時，先用湯攪動，置竹篠在湯內，沸，頻頻灑水，令湯常如魚津樣滾，則不破，其皮堅而滑。水滑麵方用十分白麵，揉搜成劑，一斤作十數塊，放在水內，候其麵性發得十分滿足，逐塊抽拽下湯煮熟。抽拽得闊薄乃好。麻膩，杏仁膩、鹹筍乾、醬瓜、糟茄、薑、腌韭、黃瓜絲作齏頭。或加煎肉尤妙。到口酥方用酥油十兩，白糖七兩，白麵一斤，將酥化開傾盆內。入白糖和勻，用手揉擦半個時辰，入麵和作一處令勻。擀為長條，分為小燒餅，拖爐微微火熯熟食之。柿霜清膈餅方用柿霜二斤四兩，橘皮半斤，桔梗四兩，薄荷六兩，乾葛二兩，防風四兩，片腦一錢，共為末。
出处：
https://zh.wikisource.org/wiki/%E9%81%B5%E7%94%9F%E5%85%AB%E7%89%8B/%E5%8D%B713
定位：卷13·第12则 · 核对日期：2026-10-19 · 核验：逐字核对
白话
用花椒、姜末、杏仁、砂仁、酱调和好味道，更适合加笋菜、炸过的萝卜之类，或者虾肉、蟹肉、藤花、各种鱼肉，尤其妙。下锅煮时，先用汤搅动，在汤里放竹篠，水沸后频频洒水，让汤像鱼津那样滚，面皮就不会破，皮坚而滑。水滑面：用十分白的面，揉搜成剂，一斤做十几块，放在水里，等面性发得十分足，逐块抽拽下汤煮熟。抽拽得宽薄才好。配麻腻、杏仁腻、咸笋干、酱瓜、糟茄、姜、腌韭、黄瓜丝作齑头。或加煎肉尤妙。到口酥：用酥油十两、白糖七两、白面一斤，将酥化开倒盆内，入白糖和匀，用手揉擦半个时辰，入面和作一处令匀。擀为长条，分为小烧饼，拖炉微微火烙熟吃。柿霜清膈饼：用柿霜二斤四两、橘皮半斤、桔梗四两、薄荷六两、干葛二两、防风四两、片脑一钱，共为末。
上下文
同上，高濂《遵生八牋》卷十三，记录面食、点心制法，体现明代饮食注重口感与养生。
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今日一问
煮面时，你试过在水沸后点水、让汤保持微滚，来防止面皮破裂吗？
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