遵生八笺·卷11·第47则 · 高濂

每一斤入好醋一盞，鹽四錢，椒油、草果、砂仁各少許。供饌亦珍美。大熝肉肥嫩在圈豬約四十斤者，只取前腿，去其脂，剔其骨，去其拖肚凈。取肉一塊，切成四五斤塊，又切作十字，為四方塊。白水煮七八分熟，撈起停冷，搭精肥切作片子，厚一指。凈去其浮油，水用少許，厚汁放鍋內，先下熝料，次下肉，又次淘下醬水，又次下原汁燒滾，又次下末子細熝料在肉上，又次下紅曲末，以肉汁解薄，傾在肉上，文武火燒滾令沸，直至肉料上下皆紅色，方下宿汁。洛下鹽，去醬板，次下蝦汁，掠去浮油，以汁清為度。調和得所，頓熱用之。其肉與汁，再不下鍋。豉汁鵝同法，但不用紅曲，加些豆豉擂在汁內。捉清汁法：以原去浮油，用生蝦和醬搗在汁內，一邊燒火，使鍋中一邊滾起泛來，掠去之。

出处： https://zh.wikisource.org/wiki/%E9%81%B5%E7%94%9F%E5%85%AB%E7%89%8B/%E5%8D%B711
定位：卷11·第47则 · 核对日期：2026-10-19 · 核验：逐字核对

白话

做这道熝肉，选约四十斤的圈养猪，只取前腿，去掉肥脂、骨头和拖肚，取一块肉切成四五斤的大块，再切成十字形四方块。先用白水煮到七八分熟，捞出晾凉，把精肉和肥肉搭配切成厚一指的片，去掉浮油。锅里放少量水，加厚汁，先下熝料，再下肉，接着下淘洗过的酱水，再下原汁烧滚，然后下细末熝料在肉上，最后下红曲末，用肉汁调稀浇在肉上，文武火煮到肉料上下都变红，才下隔夜的老汁。加盐，去掉酱板，下虾汁，撇去浮油，以汁清为准。调好味趁热吃，肉和汁不再回锅。豉汁鹅同样做法，但不用红曲，加些豆豉捣在汁里。澄清汁的方法：用原汤去浮油，把生虾和酱捣碎放入汁中，一边烧火，一边撇去浮起的沫。

上下文

出自明代高濂《遵生八牋》卷十一，是记载饮食烹制与养生之道的日用类书。

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今日一问

你平时做红烧肉时，会先煮后切、分次下料吗？

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投资 · 陈梦雷等（编）《钦定古今图书集成·食货典》

又熙寧八年詔，凡官田及已佃而或佃租違期應划佃者，別召佃，悉籍之官。當時又有「總領措置官田所」名目之設，其所從來遠矣。拈出以俟參考。《偃曝談餘》：溫庭筠詩云：「招客先開二十雙。」此句不解所謂，答云：「雙，五畝」也。末句云「四十雙」，蓋二百畝也。見《唐書南詔傳》，官給田四十雙，為二百畝也。陶南村《輟耕錄》則謂一雙為四畝。《海槎餘錄》：「海南之田凡三等：有沿山而更得泉水，曰泉源田；有靠江而以竹桶裝成天車，不用人力，日夜自車水灌田者，曰近江田…

核心是：官田制度由来已久，且古代田亩计量单位“双”有不同解释。为什么？熙宁八年诏书说，凡官田及已佃但佃租违期应划佃的，另召佃，全部登记为官田。当时又有“总领措置官田所”名目，可见其来源很远。拈出以待参考。《偃曝谈餘》说：温庭筠诗“招客先开二十双”，此句不解，答说“双，五亩”，末句“四十双”就是二百亩。见《唐书·南诏传》，官给田四十双为二百亩。陶南村《辍耕录》则说一双为四亩。《海槎餘录》说：海南之田分三等：有沿山而得泉水的叫泉源田；有靠江用竹桶装成天车，不用人力日夜自车水灌田的，叫近江田。

事业 · 司馬光《资治通鉴》

北匈奴大人車利涿兵等亡來入塞，凡七十三輩。時北虜衰耗，黨眾離畔，南部攻其前，丁零寇其後，鮮卑擊其左，西域侵其右，不復自立，乃遠引而去。

北匈奴的贵族车利涿兵等人逃亡到汉朝边塞内，前后共有七十三批。当时北匈奴已经衰落，内部离心离德，南匈奴在前面攻打，丁零在后面侵扰，鲜卑在左边攻击，西域在右边侵犯，北匈奴无法再自立，于是远远地迁徙离开了。这说明一个势力如果内部涣散、四面受敌，就很难维持，最终只能远走。对于今天的组织或个人，要警惕内外交困的局面，及时调整策略，避免陷入孤立无援的境地。

投资 · 塞缪尔·斯迈尔斯《节俭》

Not long ago, Mr. Sikes encountered, in a second-class carriage, a well-dressed workman travelling from Sheffield to Glasgow, during holiday times, to see his mother. "I am glad," said Mr. Sikes, "to find a workman…

不久前，赛克斯先生在一节二等车厢里遇到一位衣着整齐的工人，正从谢菲尔德去格拉斯哥度假看母亲。赛克斯说：“很高兴看到工人跑这么远，就为这个目的。”那人说：“是啊，我也高兴自己负担得起。”赛克斯问：“你们车间的工人存钱的多吗？”对方说：“不多，一百个里也就两个。别人多余的钱不进储蓄银行，都进了酒馆。”又问：“你什么时候开始存的？”他比了比一个小男孩的高度说：“我还没这么高的时候就开始存了，第一笔钱存的是便士银行，之后一直存到现在。”这说明早开始、持续存，才能换来探亲、度假这类实实在在的自由；做法就是从小额自动存起，别等收入高了再说。

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