健康 · 中国古籍
高濂：遵生八笺·卷11·第56则
高濂《遵生八笺》· 卷11 · 健康 · 财富 · 投资 · 哲学
煮魚法凡煮河魚，先放水下燒，則骨酥。江海魚先調滾汁下鍋，則骨堅也。煮蟹青色、蛤蜊脫丁用柿蒂三五個，同蟹煮，色青。用枇杷核內仁，同蛤蜊煮，脫丁。造肉醬法精肉四斤，去筋骨，醬一斤八兩，研細鹽四兩，蔥白細切一碗，川椒、茴香、陳皮各五六錢，用酒拌各料并肉如稠粥，入壇封固，曬烈日中十餘日。開看乾，再加酒，淡，再加鹽。又封以泥，曬之。黃雀鮓每隻治凈，用酒洗拭乾，不犯水。用麥黃、紅曲、鹽、椒、蔥絲，嘗味和為止。卻將雀入扁壇內，鋪一層，上料一層，裝實。以箬蓋蔑片扦定，候鹵出，傾去，加酒浸，密封久用。治食有法條例洗豬肚用麵，洗豬臟用砂糖，不氣。煮筍入薄荷，少加鹽，或以灰，則不蘞。
出处：
https://zh.wikisource.org/wiki/%E9%81%B5%E7%94%9F%E5%85%AB%E7%89%8B/%E5%8D%B711
定位：卷11·第56则 · 核对日期：2026-10-19 · 核验：逐字核对
白话
煮鱼法：煮河鱼要先放水再烧火，鱼骨才会酥软；煮江海鱼要先调好滚汁再下锅，鱼骨才紧实。煮蟹要青色、蛤蜊要脱丁，用三五个柿蒂和蟹同煮，颜色就青；用枇杷核内的仁和蛤蜊同煮，就能脱丁。造肉酱法：精肉四斤，去筋骨，酱一斤八两，研细盐四两，葱白细切一碗，川椒、茴香、陈皮各五六钱，用酒把各料和肉拌成稠粥状，装入坛中封固，放在烈日下晒十多天。开看如果干了就加酒，淡了就加盐，再用泥封，继续晒。黄雀鮓：每只治净，用酒洗擦干，不沾水。用麦黄、红曲、盐、椒、葱丝，尝味调和为止。把雀放入扁坛，铺一层雀上一层料，装实。用箬叶盖住，竹片扦定，等卤汁出来，倒掉，加酒浸，密封久用。治食有法条例：洗猪肚用面粉，洗猪肠用砂糖，不臭。煮笋放薄荷，少加盐，或用灰，就不涩。
上下文
《遵生八牋》卷十一，汇集煮鱼、造酱、腌雀及清洗食材的实用技巧。
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